19 – De l’art de cuisiner chez les Frères Maristes

PM 297- C1 logo Le F. André Lanfrey continue d’exploiter le Manuel domestique à usage des Frères Maristes. Ce livre de cuisine ne reflète que de loin le régime quotidien des communautés de Frères certainement limité par les ressources du jardin et le faible pouvoir d’achat des communautés. (Présence Mariste n°297, octobre 2018)

F. André Lanfrey
F. André Lanfrey

Les Constitutions des Frères Maristes (1854) demandent que leur nourriture soit « saine, abondante, propre et convenablement préparée mais commune et ordinaire » . Ce n’est pas un objectif facile à atteindre, les Frères cuisiniers étant le plus souvent très jeunes et inexpérimentés. D’où l’utilité du Manuel domestique (1870…) dont la première partie est un véritable livre de cuisine.

Il enseigne d’abord l’art d’allumer le fourneau en y plaçant des copeaux ou de la paille puis du menu bois complété par du plus gros. On y rajoute ensuite du charbon à demi brûlé, conservé de la veille dans une vieille marmite car il s’embrase plus facilement que le charbon neuf, que l’on mettra en dernier. Pour conserver le feu on le couvre de cendres et d’eau qui forment une croûte que l’on brise si on veut le ranimer.

Une vingtaine de recettes de soupes

Sur ce feu savamment géré on cuira plus d’une vingtaine de recettes de soupes au gras (avec de la viande) ou au maigre. Parmi les premières, le bouillon d’os recommandé par les physiologistes et les diététiciens car « la gélatine abonde en sucs nourriciers, qui s’assimilent, presque sans altération, à nos organes et les réparent en peu de temps ». Préalablement pilés, ces os doivent bouillir six heures. Parmi les « soupes au maigre », « l’eau bouillie » assaisonnée d’ail, beurre, sel et poivre. « Un œuf délayé, mis dans le bouillon au moment de tremper, l’arrange bien » : on le croit sans peine car c’est une soupe vraiment maigre !

La pomme de terre, plat principal chez les Frères Maristes
La pomme de terre, plat principal chez les Frères Maristes

Puis viennent une dizaine de recettes de sauces et « apprêts divers » (1). Il faut se méfier des roux (2) : « quoique bons au goût […] ils donnent des aigreurs et ne conviennent pas à tous les estomacs ». D’une manière générale « des apprêts trop gras sont dégoûtants et indigestes ». Il y a trois sortes de purée : de pommes de terre, de haricots ou d’oignons. Trois crèmes sont recommandées, en particulier une « crème économique  » faite de lait sucré, de jaunes d’œuf battus parfumés d’eau de fleur d’oranger.

Pour les viandes, les recettes privilégient le bœuf rôti ou bouilli. Le Manuel conseille une recette sophistiquée de « bifteck » : faire mariner vingt-quatre heures des tranches de filet de l’épaisseur d’un doigt dans une terrine, avec sel et poivre arrosés de vinaigre avant de les cuire à feu vif en ne les retournant qu’une fois. Les servir saignants avec persil, filet de vinaigre ou sauce piquante.

Après six recettes pour le veau et dix de mouton vient la viande de porc qui doit être « rougeâtre et ferme ». Si elle est « parsemée de taches blanches » elle est impropre à la consommation. Les recettes pour accommoder le boudin, le saucisson et le lard sont très détaillées. La volaille et le gibier doivent cuire longtemps. « Le lapin s’apprête comme le lièvre, sauf le vin rouge qu’on remplace, ordinairement, par du vin blanc » […] On peut aussi le faire rôtir ».

Destiné au grand public, autant qu’aux Frères, le Manuel ne parle pas des jours d’abstinence de viande comme les vendredis, le temps du Carême… mais propose cinq recettes de préparation de la morue : à l’huile, mitonnée, en gratin, en daube, aux oignons, après 24 heures de dessalement dans l’eau. Le hareng n’a droit qu’à une seule recette aux oignons. Quant aux poissons d’eau douce, dont les noms ne sont pas précisés, on peut les servir frits, en matelote (3) ou au court-bouillon. Les œufs peuvent être consommés en tout temps et entrent dans la composition de nombreux plats. Une dizaine de recettes spécifiques sont proposées : à la coque, au beurre noir (4), brouillés, en omelettes, à la neige… « Les œufs frais, exposés à la lumière d’une lampe, sont transparents. S’ils apparaissent piqués ou tachés, ils ne valent rien. ».

Pommes de terre et autres légumes

« Les pommes de terre (dix recettes) s’accommodent de cent manières et peuvent se manger à toutes sortes de sauces. ». Mais il faut bien les laver. Le chapitre des « racines » propose carottes, betteraves, scorsonères (5), salsifis, navets, raves, panais (6) , patates (c’est-à-dire topinambours, et patates douces appelées aussi « ignames »), choux-raves (probablement des rutabagas). Puis viennent les pois, haricots, fèves et lentilles. Pour les choux voici la recette des « choux bourgeois »  : « une fois cuits et égouttés, mettez-les dans une cloche (sorte de casserole) avec du beurre, sel, poivre, et quelques cuillerées de crème ou de lait. Faites-les mijoter ainsi une demi-heure. ». Viennent ensuite les concombres, cornichons et courges. Pour les épinards et autres légumes verts, si on veut les conserver : les faire sauter au beurre et au sel dans une casserole puis les placer dans des pots en les pressant bien pour ne pas laisser de vide ; verser dessus une couche de beurre fondu de l’épaisseur d’un doigt et recouvrir d’un double papier bien ficelé.

Cuisine de Peruwelz -Bon Secours (Belgique)
Cuisine de Peruwelz -Bon Secours (Belgique)

Il y a aussi des recettes pour les aubergines, les asperges, les artichauts, les oignons ; « les truffes et les champignons peuvent entrer dans toutes sortes de ragoûts. Mais on ne doit faire usage des champignons qu’avec discrétion et après s’être assuré qu’ils ne sont pas vénéneux ». Les salades sont très variées : « la laitue et la chicorée, le céleri et le pissenlit, la mâche et la raiponce (7), le cresson de rivière et le cresson de jardin, les feuilles de salsifis et la barbe de capucin ou chicorée amère, le pourpier (8) et la crêpelle. »

Grains et pâtes

Dans les « grains et pâtes » figurent diverses recettes de riz, macaronis, semoule, tourte et même gâteau de Savoie. Quant aux desserts, « La plupart […] tels que fromage, miel, confitures, sont préparés d’avance, ou n’ont pas besoin de préparation, comme les raisins, les cerises, les pêches, les pommes, les poires, les oranges, et autres fruits. On les sert tels que la nature nous les donne. […] Le fromage est le dessert le plus ordinaire et un des plus salutaires à la santé ».

Évidemment, ce livre de cuisine ne reflète que de loin le régime quotidien des communautés de Frères certainement limité par les ressources du jardin et le faible pouvoir d’achat des communautés. Il était cependant une invitation aux Frères, et aussi aux familles, à exploiter de manière raisonnée les ressources si diverses qu’offrait une nature bien gérée.

F. André LANFREY

LEXIQUE

(1) Apprêt : ensemble des opérations culinaires, simples ou complexes, participant à la préparation d’un plat.

(2) Roux  : en cuisine, mélange de farine et de matière grasse, coloré à feu moyen. Mouillé par du vin, de l’eau, un bouillon ou du lait, ce liant permet d’obtenir une sauce.

(3) Matelote  : en cuisine, mets à base de poissons d’eau douce coupés en morceaux, et cuisinés au vin rouge ou au vin blanc.

(4) Beurre noir  : préparation culinaire, constituée de beurre cuit dans une poêle ou une casserole jusqu’à ce qu’il prenne une coloration foncée, puis mélangé à du vinaigre et éventuellement d’autres aromates.

(5) Scorsonères : sorte de salsifis noir.

(6) Panais : plante herbacée bisannuelle à racine charnue originaire d’Europe, autrefois très cultivée comme légume et plante fourragère. Culture quelque peu délaissée, le panais, détrôné par la pomme de terre, est de retour sur la table française depuis la fin du XXe siècle, suite à sa réintroduction sur les étals par les maraîchers biologiques et l’engouement pour les légumes anciens. C’est d’ailleurs aujourd’hui avec le rutabaga un des rares légumes "oubliés" présent en frais pratiquement à longueur d’année mais surtout en hiver dans les magasins et marchés.

(7) Raiponce  : légume-racine connu depuis le Moyen Âge, originaire de nos contrées, dont les fleurs ressemblent à celles de la campanule, en plus petit.

(8) Le pourpier : Relativement méconnu, c’une salade particulièrement savoureuse et riche en vitamine C.

(Publié dans « Présence Mariste » n°297, octobre 2018)